#4J生活点滴# 上海第一次煎鱼

来上海已经2年又余,一直对煎鱼有些许畏惧:掉皮,或者表层熟而里层未熟,或者尾巴烧没了。昨天4J、小桥跑去男同学宿舍聚餐,为了省钱我们打算自己DIY来解决晚饭;悲催的是买条鲫鱼,却没人会烧,4J就只好顶风而上了,毕竟在深圳的时候烧过。接下来,说说4J理解地step-by-step。

一、Step-By-Step

准备阶段(只说说关于鱼本身的,至于配菜就略过):

1. 洗鱼:就不细说。

2. 划口:在正反两面各划上两刀,据说是便于味能更好的渗透进去。这点需要特别注意下,口不能过深,切忌一刀划穿(即,能看到鱼肚了)。因为在煎的过程中,鱼会膨胀(可能这两字形容的不太恰当),会导致鱼肚被扯破,就不是整鱼了。

3. 抹盐:在正反两面和肚子里都给抹上少许食盐,然后放置十来分钟(为了盐能渗透进去),就可以开工了。这里也需要注意下,在煎的过程中就不再需要放盐了;否则,就会咸。

煎制阶段:

1. 锅烧热,然后用生姜在锅底涂抹。
目的是防止粘锅,避免掉皮。另一种说法是用红糖:放少许油,加入少量红糖,炒至黄色粉末状。

2. 倒入大量油,大概能淹没至鱼的三分之一部位。

3. 手提鱼尾,头部向下,放于油中。
我妈的做法是在鱼尾垫上一小块肥肉,就可以将其与锅隔离,最终能很好的将鱼尾完整保留下来。

4. 挪动锅,对鱼的各个部位加热。
由于油有限,如果锅平放,不能很好的将鱼浸泡;通过锅的挪动就能达到这点,具体就不细说,实在是不好用文字来表达,应该很容易想到。

5. 翻身
之所以掉皮,问题就在这里。原来4J总是担心时间过长,导致焦掉,迫不及待地就给它翻身,这是绝对错误的。合理的应该是这样:用锅铲轻轻推动鱼,如果鱼未动,就说明鱼尚未到火候;半分钟之后再试,直到鱼有轻微移位;就说明可以翻身了。

6. 收尾
鱼两面都煎过之后,就可以下配菜了;接下来的调味,最后装盘。

二、成果物

首先,晒晒我们大伙一起做的菜。小桥的清炒莴笋、胡萝卜炒肉、千张肉丝;4J的煎鱼;男的煎鸡翅(在手机里未找到照片)。色泽大致都还行,比以前要进步太多。不过男同学的鸡翅有点焦了,对于用电饭煲煮饭都不会的他来说,已经够不错了,得慢慢来嘛。

然后,给鱼一个特写。好吧,它也是没尾巴的,下次记得垫肉;再就是口划深了些,有些开裂;其他方面感觉还行,没怎么掉皮,不咸不淡(话说,4J的菜一般偏淡些)。通过这次,最起码打消了4J对煎鱼的畏忌,以后可以再次尝试。

Author: 四勾 4J

via 4jplus.com

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